RICETTE: Brasato

Il BRASATO è un secondo piatto gustoso di carne tenerissima che si scioglie in bocca al primo morso, donando al palato tutti i piacevoli sapori della carne, degli aromi e delle verdure usate per realizzarlo. Brasare è una tecnica di cottura antica che risale al medioevo: significa cuocere un pezzo intero di carne, lentamente e a lungo, al forno a calore medio (160-180 gradi) o in casseruola a fuoco moderato ma, a differenza dell'arrosto, il cibo viene cotto all'interno di un contenitore chiuso con il coperchio, che intrappola il vapore. La carne viene quindi cotta in parte per immersione nel liquido di cottura, in parte a vapore da cui assorbe il sapore. A fine cottura la carne del brasato si presenta scura e quasi caramellata.

Diversamente dello stufato, la cottura del brasato avviene in 2 fasi: prima di cuocere la carne in forno o in casseruola con l’aggiunta di un liquido, devi farla rosolare in poco grasso (olio, burro o entrambi) in padella per creare quella crosticina dorata che sigilla la carne e impedisce la fuoriuscita di quei succhi nutritivi in essa contenuti che evitano di farla diventare dura e stopposa e le danno sapore.

Per un ottimo brasato, scegli con cura la carne. Solitamente si usa la carne rossa, di manzo. I tagli più idonei sono i muscoli duri della gamba che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono. Tra questi puoi scegliere i tagli di prima categoria come il codone o la noce che sono meno grassi ma richiedono la lardellatura: delle listarelle di lardo inserite nella carne cruda che sciogliendosi in fase di cottura, hanno lo scopo di insaporire la carne e renderla morbida e tenera.

Se vuoi evitare di lardellare la carne, scegli invece una parte del manzo più grasso, per esempio i tagli di seconda e terza categoria come il pesce, il geretto, il fesone di spalla, il reale o il cappello del prete; sono anche più economici! In questo caso, però, fai attenzione a non aggiungere troppo olio a inizio cottura: il grasso della carne in cottura si scioglie, andando ad aggiungersi all'olio adoperato per il soffritto o per rosolare la carne. Allo stesso tempo, prima di metterla in pentola elimina dalla carne le parti di grasso esterne più evidenti e, se ti piace puoi steccare la carne ossia dopo aver praticato dei tagli nella carne puoi inserire tra le fibre degli aromi. In genere questa procedura, prevede l’utilizzo di erbe ed aglio per insaporirla. Possiamo utilizzare anche dei chiodi di garofano, dei pezzetti di carota o del rosmarino.

Se ti piace, puoi marinare la carne prima di lardarla e rosolarla: è una pratica molto comune quando si prepara il brasato di manzo ma non è indispensabile. Disponi quindi la carne cruda in un grosso recipiente insieme alle verdure tagliate a pezzetti e alle spezie. Coprila completamente con vino rosso e sigilla il recipiente con un foglio di pellicola con alimenti. Lascia quindi insaporire la carne per 10-12 ore in un luogo fresco come il frigorifero. Trascorso il tempo indicato, riprendi la carne scolala dalla marinatura asciugala.

Per evitare che la carne si sfaldi in cottura puoi decidere di legarla con lo spago, dopo eventuale lardellatura o steccatura della carne.

Per la riuscita perfetta del tuo brasato presta importanza anche il tipo di liquido che userai per la cottura. Se hai deciso di marinare la carne puoi usare il liquido della marinata dopo averlo filtrato oppure decidere di buttar via tutto e prediligere per la cottura un altro tipo di vino rosso, non solo il barolo, va bene anche un buon vino corposo ma a bassa acidità. Sono molto adatti ad esempio i vini piemontesi come il Barolo, il Nebbiolo e il Barbaresco oppure i lombardi il Bonarda, il Sassella o l'Inferno. Altrimenti se vuoi rendere il vino meno acido ed eliminare quel gusto un po' amaro che normalmente gli viene conferito dall'alcol, fallo bollire per 5 minuti in modo che l'alcol evapori; usalo poi in cottura diluito con un po' d'acqua.

In sostituzione del vino puoi usare la birra o un buon brodo gelatinoso ma anche acqua o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne, alle verdure e alle spezie formi una salsa consistente e vellutata da servire insieme al brasato.

Il fondo di cottura e le verdure sono il completamento indispensabile per realizzare un brasato perfetto, servono a mantenere morbide e appetitose le fette di carne. A fine cottura, il liquido può essere trattato in vari modi: filtrato, addensato,ridotto,  insaporito o frullato e infine utilizzato come accompagnamento della carne adagiandolo sul brasato tagliato a fette.


INGREDIENTI:

  • Manzo cappello del prete
  • Vino rosso
  • Pomodori pelati in scatola
  • Burro
  • Olio extravergine di oliva
  • Lordo o pancetta
  • Brodo
  • Cipolla
  • Carota
  • Sedano
  • Porro
  • Aglio
  • Alloro
  • Sale
  • Timo
  • Prezzemolo