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PASTA FRESCA
Per fare la pasta in casa si devono rispettare alcune regole fondamentali. Cominciamo dall’impasto, conoscendo la farina più adatta.
Avete deciso di preparare un piatto di pasta, ma questa volta volete farla con le vostre mani dall’inizio alla fine. Non è assolutamente complicato!
Ma un dubbio rimane: per la pasta fresca quale farina è più adatta?
A ogni pasta la sua farina
Nel fare la pasta in casa la prima regola è quella di rispettare il gusto personale. C’è infatti chi preferisce una pasta più fine, per cui dovrà utilizzare una farina bianca e invece chi ama un gusto rustico, che si può ottenere aggiungendo delle percentuali di farina di semola. Se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si può ottenere, infatti, una pasta con una tenuta di cottura superiore. La ricetta di base della pasta fatta in casa prevede la farina tipo 00 e l’uso delle uova. La pasta preparata con farina e acqua, senza uova, prevede l’utilizzo di un pizzico di sale e acqua tiepida, per facilitare l’idratazione dell’amido. Con l’impasto senza uova di solito si ottengono formati come cavatelli, orecchiette, bucatini, fusilli, strozzapreti. Per le tagliatelle, le lasagne e i formati ripieni invece è consigliabile utilizzare l’impasto tradizionale con le uova.
Sentire con le mani
Solo esercitandovi a preparare la pasta fatta in casa otterrete l’impasto perfetto, che dipende da una serie di variabili tra le quali anche la forza della farina e la grandezza delle uova. Le nonne italiane, che preparavano quotidianamente la pasta, avevano tra le mani la capacità di saper “sentire” l’impasto. Per una pasta a regola d’arte è essenziale il riposo di almeno 15 minuti dopo la lavorazione dell’impasto e l’uso di una spianatoia di legno, poiché lavorare su una superficie ruvida dona una consistenza migliore alla pasta.
Non la solita farina
E poi ci sono dei tipi di pasta che prevedono l’uso di farine particolari. Per esempio i pizzoccheri della Valtellina nascono da una pasta di grano saraceno cotta con verza e patate e condita con il bitto. Ma ci si può sbizzarrire realizzando una pasta con farina di mais oppure con la farina di castagne. Le dosi? Sempre 400 grammi di farina, in questo caso 200 grammi di farina 00 e 200 grammi della farina che desiderate. Non resta che cominciare a impastare.
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