RICETTE: Casoeûla

PRESENTAZIONE

Sulla casoeûla ci sarebbero libri da scrivere, come tutte le ricette regionali tipiche. Questo sostanzioso piatto unico affonda le proprie radici nella tradizione gastronomica lombarda e in merito alla sua origine sono nate molte leggende. La più accreditata narra che a portare la casoeûla a Milano sia stato un soldato spagnolo. Il giovane si innamorò di una milanese che lavorava come cuoca presso una nobile famiglia e insegnò alla fanciulla a preparare la pietanza che lei poi servì con grande successo ai banchetti della famiglia. La casoeûla è un piatto decisamente sostanzioso che conosce piccole varianti da zona a zona, ma che in comune hanno l’uso di verze e i tagli di carne più poveri del maiale: proprio per questo viene considerato un piatto tipico della tradizione contadina. La carne del maiale serviva per dare sostanza alla verza, una verdura molto diffusa nelle campagne della Lombardia. Il periodo migliore per preparare la casoeûla è tra il tardo autunno e l’inverno, quando le verze gelate dalla brina sono più facili da cuocere, perchè più tenere e dolci. In genere, per preparare questo ricco piatto unico vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati “verzini” (ma c'è chi utilizza anche la salsiccia luganega, tipica lombarda), le costine (o puntine), le cotenne, il piedino, le orecchie o il codino di maiale. Noi vi proponiamo una versione di questo succulento piatto… e l’indicazione preziosa di un vecchio detto lombardo quando sarà pronta: “La casoeûla l’ha da vess ben tacchenta e minga sbrodolada e sbrodolenta”, ovvero “la casoeûla deve essere appiccicosa e non brodosa e liquida”!

 

INGREDIENTI

Costine di maiale

Verzini (o salamini)

Verza

Sedano (allergene)

Carote

Cipolle

Passata di pomodoro

Brodo di carne

Sale fino

Pepe nero

Olio extravergine d'oliva

 

CONSERVAZIONE

Si consiglia di consumare ancora calda dopo averla fatta riposare circa 20 minuti prima di servire. Se è avanzata una po’ di preparazione potete conservarla in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico per 1-2 giorni.

Potete congelare la casoeûla una volta cotta, solo se avete usato ingredienti freschi non decongelati.

 

CURIOSITÀ

Che meraviglia i piatti regionali come la casoeûla, ricchi di storia e tradizioni riassunte in un unico piatto! Come tutte le ricette regionali, anche questa preparazione conosce diverse varianti: ad esempio c’è chi sostiene che vada consumata il giorno stesso della preparazione, chi il giorno dopo o che le verze devono risultare croccanti piuttosto che disfatte. Anche il nome non conosce un’unica versione: è’ chiamata cassoeula o cazzoeula e conosciuta anche come “bottaggio”, che deriva dal francese potage. Nel tempo anche la preparazione ha subito delle variazioni: oggi si usa più comunemente sgrassare le varie componenti prima dell’assemblaggio finale, cosa che un tempo non veniva fatta.